Las dudas que nos llegan de verdad, contestadas

Sí. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todos los establecimientos de hostelería a tener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC, y el RD 1021/2022 lo concreta para establecimientos de comidas preparadas. No depende del tamaño del local ni de si tienes o no empleados: si manipulas alimentos para servir al público, te aplica.

Carecer de APPCC o tenerlo desactualizado es infracción grave o muy grave. Las sanciones van desde 3.001 € hasta 600.000 € según el grado del incumplimiento y la reincidencia (Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición). Además, la autoridad puede ordenar el cierre cautelar del establecimiento.

Siempre que haya un cambio relevante: carta nueva con ingredientes distintos, obras en el local, cambio de un proveedor crítico, o una no conformidad importante. Al margen de eso, la revisión anual es lo recomendable. Un plan que describe un local que ya no existe no protege de nada en una inspección.

Vale en digital, siempre que esté accesible durante la inspección. Lo que no vale es tenerlo en un ordenador de casa o en un correo perdido. Conviene además guardar el plan firmado por el técnico en PDF, aparte de la herramienta que uses para el día a día.

Los mínimos son: temperaturas de los equipos de frío (a diario), recepción de mercancía (en cada entrega), limpieza y desinfección (según lo que diga tu plan), control de plagas (según tu contrato DDD) y formación del personal. Si tienes freidoras, añade el control del aceite. Si alguno de estos no lo estás llevando, ese es el primer agujero que verá una inspección.

Entre 0 °C y 4 °C para alimentos cocinados y productos frescos perecederos. Frutas y verduras admiten hasta 8 °C. Si registras lecturas continuadas por encima de 5 °C, hay que revisar el equipo: no es una desviación puntual, es un problema de la máquina.

A -18 °C o menos. Entre -15 °C y -18 °C es zona de alerta: no es crítico si dura poco, pero hay que actuar. Por encima de -15 °C de forma sostenida ya es un problema real, y hay que evaluar qué hay dentro y cuánto tiempo lleva así.

Lo primero es saber cuántas horas exactamente y qué había dentro. Para alimentos cocinados, más de 4 horas por encima de 8 °C ya es zona de riesgo real. Los productos envasados (yogures, quesos curados) aguantan más. Carne, pescado o elaboraciones propias cocinadas que lleven más de 4 horas a 12 °C: se tiran y se registra la incidencia. Si hay dudas sobre un producto concreto, se consulta antes de servirlo, no después.

No necesariamente. Si el congelador estaba bien lleno, en 3 horas probablemente no subió de -10 °C. Comprueba si quedan cristales de hielo: si los hay, no se descongeló del todo. Si notas el producto blando o con jugo, no lo recongeles — cocínalo si puedes, o tíralo. En cualquier caso, registra la incidencia con hora de inicio y de fin: eso es lo que demuestra que actuaste.

Al menos una vez al año, y siempre que tengas dudas: una caída, lecturas raras. Una comprobación casera: agua con hielo debería marcar entre -1 °C y +1 °C; si no, está descalibrado. Para una verificación con informe firmado hacen falta un patrón calibrado y una empresa o técnico que lo emita — es lo que da valor al registro ante una inspección.

No hay un formato único obligatorio, pero sí la obligación de informar de los 14 alérgenos de declaración obligatoria (Reglamento UE 1169/2011) para cada plato. Puedes hacerlo en la propia carta, en una ficha aparte, o verbalmente si tienes un protocolo escrito que lo respalde. Lo más práctico y lo que menos discusiones da: una tabla de alérgenos por plato, actualizada.

No. No te cubre legalmente y puede considerarse publicidad engañosa. La mención "puede contener trazas" tiene que ser real y estar justificada por un riesgo concreto de contaminación cruzada en tu cocina: no se puede poner en todo para quitarse el problema de encima. Además, si lo pones en todo, dejas de informar de verdad.

Lo primero, pregunta si es alergia (reacción inmune grave) o intolerancia (malestar digestivo): el protocolo cambia. Para celiaquía confirmada, infórmale de qué platos pueden tener contaminación cruzada, usa utensilios y superficies limpias y separadas, y no improvises. Si no puedes garantizar que un plato esté libre, dilo claramente: es mejor perder una comanda que una reacción grave.

Sí, igual que al resto. El menú del día es servicio de restauración como cualquier otro. Si cambia a diario, lo más práctico es un protocolo verbal documentado: el cliente pregunta, el personal informa, y queda por escrito que ese protocolo existe y que el personal está formado para aplicarlo.

Sí. La Ley 1/2025 está en vigor desde el 2 de abril de 2026 y los establecimientos de restauración están dentro de su ámbito de aplicación. Si no tienes el plan documentado, estás en incumplimiento, con independencia del tamaño del local.

Un diagnóstico de cuánto se desperdicia y por qué, objetivos de reducción medibles y con plazos, medidas concretas de prevención, formación del personal y un sistema de seguimiento. En la práctica: medir lo que se tira cada semana, identificar las causas (exceso de producción, mala previsión, caducidades) y aplicar medidas correctoras que se puedan demostrar.

Sí. Si el cliente lo pide, tienes obligación de facilitarle un envase para llevarse lo que no ha consumido, y no puedes cobrárselo. El envase debe ser apto para uso alimentario, y preferiblemente reciclable o reutilizable.

Llama hoy mismo a tu empresa DDD. Si no tienes contrato vigente, esto es urgente: la presencia de plaga activa es motivo de cierre cautelar si llega una inspección. Mientras tanto, retira los alimentos que puedan estar contaminados, desinfecta las superficies afectadas y documenta todo lo que hagas, con fecha. Lo que se documenta demuestra que actuaste.

No es correcto. Necesitas el certificado o informe de cada tratamiento: es documento obligatorio del plan APPCC y de lo primero que pide Sanidad. Si tu empresa de control de plagas no te lo entrega, cámbiala — no es un extra, es parte de lo que estás pagando.

No tienes obligación de cerrar por tu cuenta, pero si llega una inspección y hay indicios de roedores en zona de alimentos, pueden ordenar el cierre cautelar. Actúa el mismo día: avisa a la empresa DDD, retira todos los alimentos del almacén afectado, limpia y desinfecta la zona, y documéntalo todo.

Que avisen es una ventaja, aprovéchala. Ten al día: los registros de temperatura de los últimos 3 meses, la tabla de alérgenos actualizada, el contrato DDD vigente con el último informe de tratamiento, el plan APPCC firmado y los certificados de formación del personal. Comprueba que las cámaras están en rango, la cocina limpia y sin caducados a la vista. Si sabes que hay un punto flojo, resuélvelo antes en vez de esperar a que lo encuentren.

Calma. Déjalos entrar, colabora con normalidad y no improvises. Ten a mano los registros de temperatura, el plan APPCC y la tabla de alérgenos. Si te preguntan algo que no sabes, di que lo tienes que consultar con tu técnico responsable: es mejor eso que inventar una respuesta que luego conste en acta. Cuando terminen, avisa a tu técnico con lo que te hayan dicho.

Sí. Todo manipulador debe tener formación en higiene alimentaria antes de incorporarse al puesto, o recibirla lo antes posible tras la incorporación (Reglamento CE 852/2004 y Ley 17/2011, art. 28). Guarda el certificado: Sanidad lo pide en la inspección, y la responsabilidad de que el equipo esté formado es de la empresa, no del trabajador.

No. Desde 2010 no existe el "carné de manipulador" individual expedido por la administración. Lo que exige la norma es que el empresario acredite la formación continua de su equipo, con el contenido adecuado al puesto de cada persona. Por eso lo que hay que conservar es el certificado de formación y el registro de quién lo tiene.