Qué es el APPCC y por qué te lo piden aunque tengas un bar pequeño
Alguien te habrá dicho que «necesitas el APPCC», probablemente sin explicarte qué es ni qué pasa si no lo tienes. Vamos con eso.
Si tienes un bar, en algún momento alguien te habrá dicho que «necesitas el APPCC». Probablemente sin explicarte qué es, por qué, ni qué pasa si no lo tienes. Vamos con eso.
Qué es, en una frase
El APPCC es tu manera de demostrar que la comida que sirves es segura, por escrito y con pruebas.
Las siglas son de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Suena a manual de ingeniería, pero la idea es simple: mirar tu cocina, identificar en qué momentos la comida puede estropearse o hacer daño, y decidir cómo lo controlas y cómo lo demuestras.
Sí, también en un bar pequeño
Es la duda más repetida y la respuesta es que sí. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todos los establecimientos de hostelería a tener un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC, y el RD 1021/2022 lo concreta para comidas preparadas.
No depende del tamaño del local ni de si tienes empleados. Si manipulas alimentos para servir al público, te aplica.
Lo que sí cambia es la profundidad. Un bar de tapas no necesita el mismo documento que un catering de 500 servicios. Pero necesita el suyo.
Qué lleva dentro
Un plan completo tiene dos partes.
Los planes de apoyo (o prerrequisitos), que son la base sobre la que se sostiene todo lo demás: limpieza y desinfección, control de plagas, formación del personal, control del agua, mantenimiento de instalaciones y equipos, gestión de residuos, y buenas prácticas de higiene.
Y los puntos de control crítico: los momentos concretos donde, si algo falla, hay riesgo real. En una cocina de restaurante suelen ser estos seis:
- Temperatura en la recepción de mercancía
- Temperatura en el almacenamiento
- Temperatura de cocinado
- Control de alérgenos
- Congelación preventiva de anisakis, si sirves pescado crudo o poco hecho
- Enfriamiento rápido tras cocinar
Cada uno tiene que decir cuatro cosas: cuál es el límite, cómo se vigila, qué se hace cuando se pasa y cómo se comprueba que el sistema funciona. Un punto crítico que no dice qué hacer cuando salta está incompleto, y es de lo primero que se nota.
Por qué una plantilla descargada no sirve
Es la trampa más común, porque es la barata. Y se cae con una sola pregunta.
Un plan genérico describe una cocina que no es la tuya: habla de cámaras que no tienes, de procesos que no haces, de proveedores que no son los tuyos. Basta con que un inspector pregunte por un equipo que aparece en el papel y no está en la cocina para que todo el documento pierda valor.
El plan tiene que hablar de tus equipos, tus platos y tu manera de trabajar. Si no, es papel.
El plan no es el trabajo: los registros sí
Esto es lo que más cuesta entender al principio. Tener el plan no es tenerlo hecho.
El plan dice lo que vas a controlar. Los registros demuestran que lo controlas: temperaturas a diario, recepción en cada entrega, limpieza según lo que diga tu plan, y las incidencias con lo que se hizo en cada una.
Un plan impecable con la carpeta de registros vacía protege menos que un plan sencillo con los registros al día.
¿En papel o en digital?
Vale en digital, siempre que esté accesible durante la inspección. Lo que no vale es tenerlo en el ordenador de casa o en un correo perdido. Conviene además guardar el plan firmado por el técnico en PDF, aparte de la herramienta con la que lleves el día a día.
Cada cuánto se revisa
Siempre que haya un cambio relevante: carta nueva con ingredientes distintos, obras en el local, cambio de un proveedor crítico o una no conformidad importante. Al margen de eso, una revisión anual es lo razonable.
Un plan que describe un local que ya no existe no protege de nada.
Qué pasa si no lo tienes
Carecer de APPCC o tenerlo desactualizado es infracción grave o muy grave. Las multas van de 5.001 a 20.000 € si es grave y de 20.001 a 600.000 € si es muy grave (Ley 17/2011), y la autoridad puede ordenar el cierre cautelar del local.
Dicho esto: la mayoría de las inspecciones no acaban en multa. Acaban en un plazo para arreglar algo. El problema llega cuando ese plazo pasa.
Por dónde empezar
1. Mira si tienes plan y si habla de tu cocina de verdad, o de otra. 2. Mira tus registros del último mes. Si están vacíos, ese es el primer agujero. 3. Comprueba los certificados de formación de todo el que toca comida.
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