Plan APPCC en Vigo: pescado, marisco y bares con vitrina
En Vigo el producto llega casi del muelle a la cocina. Es una ventaja para la carta y una responsabilidad de más en el plan: el pescado fresco no perdona los atajos.
En corto
¿Qué es un plan APPCC?
Es el sistema, puesto por escrito, que evita que salga comida insegura de una cocina: dónde puede torcerse la comida en ese local —al recibirla, al guardarla, al cocinarla, al enfriarla y al servirla—, qué se hace para evitarlo y cómo queda constancia de que se hace. También se le llama plan de autocontrol. La carpeta no es el plan: es la prueba.
¿Es obligatorio en Vigo?
Sí, y en toda España. Lo exige el Reglamento (CE) 852/2004 a todo establecimiento que manipule alimentos: bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, albergues, obradores, food trucks y comedores. En España lo concreta el RD 1021/2022 para las comidas preparadas. No hay mínimo de tamaño: un bar de tapas con una cámara está obligado igual que un restaurante de cien comensales. Lo que cambia es la profundidad del documento, no la obligación.
¿Qué incluye un plan APPCC?
Cinco piezas: los prerrequisitos (agua, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento, trazabilidad, proveedores, residuos y formación del personal); el análisis de peligros de esa cocina; los puntos de control crítico, que en una cocina normal suelen ser pocos (frío, cocinado, enfriamiento, regeneración y exposición); los registros del día a día, que es donde se cae la mayoría de los planes; y la verificación, para que siga valiendo cuando cambia la carta.
¿Quién firma el plan APPCC?
Un técnico competente, que responde de que el plan se corresponde con ese local. Los nuestros los firma Luis Fontán Lage, chef técnico con la competencia de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería (UC0711_2) acreditada por la Xunta de Galicia. Una plantilla descargada no lleva firma de nadie y se cae con una sola pregunta del inspector.
¿Qué pasa si no lo tienes cuando entra una inspección?
Es motivo de sanción: la falta de plan de autocontrol y de registros está entre las infracciones de la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición. En la práctica, lo que más se sanciona no es no tener el plan, sino no tener los registros al día: un inspector no ve lo que hiciste ayer, ve lo que apuntaste.
Vigo es la ciudad más grande de Galicia y tiene el puerto pesquero que tiene. Eso marca las cartas: pescado, marisco y mucho bar con vitrina. Y marca también los peligros que un plan APPCC de aquí tiene que mirar de frente.
Lo que aprieta en una cocina viguesa
- La cadena de frío desde la lonja. El pescado no empieza a contar cuando entra en tu cámara, sino antes. En la recepción se comprueba temperatura y hielo, y se apunta. Si el albarán viene bien pero el género llega caliente, el problema es tuyo a partir de ese momento.
- El pescado crudo o casi crudo. Boquerones en vinagre, tartar, ceviche, marinados, ahumados en frío o pescado poco hecho: ahí hay que hacer congelación preventiva por anisakis (RD 1420/2006), a ≤-20 °C durante al menos 24 horas. Y tiene que estar en el plan y quedar apuntado.
- El marisco vivo. Los bivalvos llegan con un documento de registro que acompaña al lote: hay que guardarlo y hay que poder unirlo con lo que se sirvió. Mantenerlos vivos y no devolverlos al agua de un acuario cualquiera también es parte del control.
- Los alérgenos. Crustáceos y moluscos son dos de los catorce. En una carta de marisco casi todo lleva alguno, así que la tabla de alérgenos no es un papel de trámite: es media carta. Lo explicamos aquí.
El fallo que más repetimos en Vigo
«El pescado es fresco, no hace falta congelarlo.» La congelación preventiva no tiene nada que ver con la frescura: es por el parásito. Un boquerón recién comprado y puesto en vinagre sin congelar antes es exactamente el caso que la norma quiere evitar.
Ojo con esto: si el pescado va a la plancha, al horno o a la cazuela, no hay que congelarlo. La obligación es solo para lo que se sirve crudo o prácticamente crudo.
Vitrina, tapa y barra
Lo que está expuesto en la barra también es comida servida. Tiene su temperatura, su tiempo máximo fuera y su protección. Y si se prepara por la mañana para toda la tarde, hay que decir en el plan cómo se enfría y hasta cuándo vale.
Cómo trabajamos en Vigo
Vamos al local, vemos la cocina, el circuito del pescado y las cámaras de verdad, y de ahí sale el plan firmado por Luis Fontán, con la seguridad alimentaria acreditada por la Xunta. Los registros diarios se rellenan desde el móvil, y volvemos a auditar cada cierto tiempo.
Zona que cubrimos desde Vigo: Nigrán · Baiona · Gondomar · Redondela · O Porriño · Cangas · Moaña · Mos y el resto de la comarca.
¿Cómo lo tienes ahora mismo?
El diagnóstico son unas preguntas y te dice en qué situación está tu local. Es gratuito, online y no hace falta que nos contrates nada. Si prefieres hablarlo, llama al 693 865 627.
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¿Tengo que congelar todo el pescado que sirvo?
No. Solo el que se sirve crudo o prácticamente crudo: marinados, boquerones en vinagre, tartar, ceviche, ahumados en frío o pescado poco hecho. Lo que se cocina bien no necesita congelación preventiva.
¿La factura de la lonja me vale como trazabilidad?
Es una parte, pero no basta por sí sola. La trazabilidad consiste en poder unir lo que compraste con lo que serviste: qué lote entró, cuándo y en qué acabó. Si te llaman por una partida concreta, tienes que poder contestar con papeles.
¿El marisco vivo necesita documentación aparte?
Sí. Los moluscos bivalvos vivos llegan con un documento de registro que acompaña al lote. Hay que conservarlo y poder relacionarlo con lo vendido.
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