Plan APPCC para restaurantes: qué es, qué te piden y cómo se hace uno que aguante

Lo que de verdad mira un inspector, las piezas de un plan que funciona y los cinco fallos que más vemos en las cocinas de Galicia.

Si has llegado aquí es porque alguien te ha dicho que necesitas «el APPCC» y no tienes del todo claro qué es eso, quién te lo puede hacer ni qué pasa si no lo tienes. Esta página lo cuenta entero, sin vender nada por el camino.

Qué es el APPCC, en cristiano

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es tu sistema para que no salga comida insegura de tu cocina, puesto por escrito. Ni más ni menos.

No es una carpeta. La carpeta es la prueba. El sistema es saber dónde puede torcerse la comida en tu local —al recibirla, al guardarla, al cocinarla, al enfriarla, al servirla—, decidir qué haces para evitarlo, y dejar constancia de que lo haces.

Por eso un plan que no se parece a tu cocina no sirve de nada, aunque tenga cincuenta páginas.

Quién está obligado

Todo establecimiento que manipule alimentos: bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, albergues, obradores, food trucks y comedores. Lo dice el Reglamento CE 852/2004, y en España lo concreta el RD 1021/2022 para las comidas preparadas.

No hay mínimo de tamaño. Un bar de tapas con una cámara está obligado igual que un restaurante de cien comensales. Lo que sí cambia es la profundidad: la norma permite un plan proporcionado a la actividad, y un local pequeño con una carta corta tiene un documento más corto. Pero suyo.

Lo de «es que somos muy pequeños» no exime. Lo que hace es justificar que tu plan sea breve. Son dos cosas distintas y se confunden mucho.

Lo que te piden de verdad en una inspección

El orden cambia poco. Casi siempre se mira esto:

• El alta sanitaria del establecimiento.
• El plan de autocontrol (el APPCC) y que hable de tu local: tus cámaras, tus platos, tus proveedores.
• Los registros de los últimos meses: temperaturas, limpieza, recepción de mercancía, incidencias.
• La formación del personal, con certificados a nombre de cada persona.
• La información de alérgenos de la carta.
• Los contratos de servicios: control de plagas, retirada de aceite, mantenimiento.

Lo contamos con detalle, y en el orden real, en la guía de qué papeles pide Sanidad.

Las piezas de un plan que aguanta

1. Los prerrequisitos. Son la base sobre la que se apoya todo lo demás: agua, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento de equipos, trazabilidad, proveedores, residuos y formación. Si los prerrequisitos fallan, da igual lo bien escritos que estén los puntos críticos.

2. El análisis de peligros. Qué puede salir mal en cada paso de tu comida, desde que llega hasta que sale al comedor: biológico (bacterias), químico (productos de limpieza, alérgenos) y físico (cristales, metal).

3. Los puntos de control crítico. De todos esos peligros, cuáles son los que si se descontrolan no tienen marcha atrás. En una cocina normal suelen ser pocos: la temperatura de conservación en frío, el cocinado, el enfriamiento, la regeneración y la exposición.

4. Los registros. Lo que se apunta, quién lo apunta y cada cuánto. Aquí es donde se cae la mayoría de los planes, no en la teoría.

5. La verificación. Revisar de vez en cuando que lo escrito se cumple y que sigue teniendo sentido. Un plan de hace cinco años con una carta nueva ya no protege.

Los puntos críticos de una cocina de verdad

• Recepción. Comprobar temperatura y estado al recibir, no dar por bueno el albarán. Lo que entra mal ya no se arregla.
• Conservación en frío. Temperaturas de cámaras y arcones, con su registro. Cuáles son las obligatorias y cada cuánto apuntarlas está en esta guía.
• Cocinado. Alcanzar temperatura suficiente en el centro de la pieza, sobre todo en carne picada, aves y rellenos.
• Enfriamiento. Lo que se cocina para el día siguiente tiene que bajar de temperatura deprisa. Es el paso que más se improvisa y el que más problemas da.
• Regeneración. Volver a calentar del todo, no «templar».
• Exposición. Buffet, vitrina y barra: temperatura y tiempo fuera.

Los registros: en papel o en el móvil

Los dos valen. Lo que no vale es rellenar la carpeta entera el domingo por la noche «para que esté»: eso se nota a la primera y convierte un descuido en algo peor. Un registro digital tiene la ventaja de que guarda la hora real y no se moja. Lo comparamos aquí.

Los cinco fallos que más vemos

• La plantilla descargada. Se cae con una sola pregunta: basta con que te pregunten por una cámara que no tienes.
• Los registros al día siguiente. O peor: todos con la misma letra y el mismo boli el mismo día.
• El plan que no se actualiza. Cambias la carta, metes un abatidor o abres una terraza y el papel sigue contando la cocina de hace tres años.
• La formación caducada o de boca. Si no hay certificado a nombre de la persona, no cuenta. Qué vale hoy lo explicamos en la guía del carnet de manipulador.
• «Puede contener trazas» como escudo. Poner trazas en todo para curarse en salud no protege: aquí está por qué.

Lo que no es APPCC pero te lo piden el mismo día

• Alérgenos (Reglamento UE 1169/2011): información de los catorce alérgenos de cada plato, disponible para el cliente.
• Desperdicio alimentario (Ley 1/2025, en vigor desde el 2 de abril de 2026): plan de prevención por escrito, con excepciones por superficie que hay que mirar caso a caso. Lo desglosamos en esta guía.
• Formación del personal manipulador, con su certificado.
• Legionella (RD 487/2022), si tienes spa, jacuzzi o torre de refrigeración. Es un plan aparte y se olvida mucho.

Qué pasa si no lo tienes

Una inspección sin plan de autocontrol no es una multa automática, pero abre expediente y marca el local para las siguientes visitas. Los tramos de sanción y qué convierte una falta leve en grave están en esta guía.

El problema mayor no suele ser la multa: es que si un día hay una intoxicación y no puedes demostrar cómo trabajas, la responsabilidad es entera tuya.

Cómo lo hacemos nosotros

Somos auditoría, no consultoría de despacho. La diferencia práctica:

• Visita al local. Vemos la cocina de verdad: cámaras, freidoras, cuartos, el circuito de la comida y quién hace qué.
• Plan APPCC firmado por Luis Fontán, con la seguridad alimentaria acreditada por la Xunta, hecho con lo que se ha visto. Con sus prerrequisitos, sus puntos críticos y sus registros.
• La app. Los registros diarios se rellenan desde el móvil en un par de minutos, con la hora real, y el informe para la inspección sale solo.
• Formación del equipo, con certificado a nombre de cada persona.
• Auditoría periódica. Volvemos, revisamos y actualizamos el plan cuando cambia la carta, los equipos o la gente.

Lo que firmamos es lo que hemos visto. Lo que pasa cada día en la cocina es del local: nosotros lo ponemos fácil y lo comprobamos, pero el que cocina eres tú.

De qué depende el precio

De pocas cosas, y las sabemos después de la visita: el tamaño y el tipo de cocina, cuántos locales son, si hay obrador o solo servicio, si hay alojamiento (que añade legionella y documentación propia) y cuánta formación hace falta de salida.

El diagnóstico y la primera visita no se cobran, y el presupuesto sale cerrado antes de empezar: nada de «esto no entraba».

El APPCC en tu ciudad

Cada cocina tiene lo suyo según dónde esté: el pescado crudo en Vigo, el buffet y la plantilla de temporada en Santiago, la tapa en Lugo o el spa en Ourense.