Plan APPCC en Madrid: barra, menú del día y una ordenanza propia
Madrid tiene algo que no tiene ninguna ciudad gallega: una ordenanza municipal que le pide cosas concretas a cada bar. Y desde 2026, un registro nuevo de la Comunidad con plazo para apuntarse.
En corto
¿Qué es un plan APPCC?
Es el sistema, puesto por escrito, que evita que salga comida insegura de una cocina: dónde puede torcerse la comida en ese local —al recibirla, al guardarla, al cocinarla, al enfriarla y al servirla—, qué se hace para evitarlo y cómo queda constancia de que se hace. También se le llama plan de autocontrol. La carpeta no es el plan: es la prueba.
¿Es obligatorio en Madrid?
Sí, y en toda España. Lo exige el Reglamento (CE) 852/2004 a todo establecimiento que manipule alimentos: bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, albergues, obradores, food trucks y comedores. En España lo concreta el RD 1021/2022 para las comidas preparadas. No hay mínimo de tamaño: un bar de tapas con una cámara está obligado igual que un restaurante de cien comensales. Lo que cambia es la profundidad del documento, no la obligación.
¿Qué incluye un plan APPCC?
Cinco piezas: los prerrequisitos (agua, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento, trazabilidad, proveedores, residuos y formación del personal); el análisis de peligros de esa cocina; los puntos de control crítico, que en una cocina normal suelen ser pocos (frío, cocinado, enfriamiento, regeneración y exposición); los registros del día a día, que es donde se cae la mayoría de los planes; y la verificación, para que siga valiendo cuando cambia la carta.
¿Quién firma el plan APPCC?
Un técnico competente, que responde de que el plan se corresponde con ese local. Los nuestros los firma Luis Fontán Lage, chef técnico con la competencia de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería (UC0711_2) acreditada por la Xunta de Galicia. Una plantilla descargada no lleva firma de nadie y se cae con una sola pregunta del inspector.
¿Qué pasa si no lo tienes cuando entra una inspección?
Es motivo de sanción: la falta de plan de autocontrol y de registros está entre las infracciones de la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición. En la práctica, lo que más se sanciona no es no tener el plan, sino no tener los registros al día: un inspector no ve lo que hiciste ayer, ve lo que apuntaste.
Madrid es ciudad de barra: caña, tapa y menú del día al mediodía. Mucho volumen, poco espacio y plantillas que cambian a menudo. Y encima de la norma europea y la estatal, que son las mismas que en cualquier sitio, la capital tiene su propia ordenanza de salubridad con cosas muy concretas.
Quién inspecciona en Madrid
En la capital inspecciona el Ayuntamiento, con sus propios inspectores (Madrid Salud). En el resto de la Comunidad lo hace la Dirección General de Salud Pública, salvo en los municipios que tienen inspectores propios.
El plan de inspecciones del Ayuntamiento para 2026 trae controles de anisakis en restauración y, además de inspeccionar, audita el sistema de autocontrol de los restaurantes. No basta con tener la carpeta: se mira si lo que dice se hace.
Lo que pide la ordenanza de la capital
La Ordenanza de Protección de la Salubridad Pública en la Ciudad de Madrid (2014) baja a tierra lo que la norma europea dice en general. Lo que más se mira en un bar o un restaurante:
- Autocontrol basado en el APPCC, por escrito y a disposición del inspector (art. 45).
- Registro al día de los manipuladores: quién es cada uno, qué formación tiene y cuándo la recibió. Se guarda al menos un mes después de que alguien deje el local (art. 44). Si entra alguien mañana, mira qué tiene que saber antes del primer turno.
- Termómetro a la vista en cada cámara y cada nevera (art. 24).
- Plan de plagas por escrito, revisado cada cierto tiempo, y mosquiteras en las ventanas de cocina que dan a la calle (art. 34).
- Lo recalentado no se vuelve a calentar: si sobra lo que se calentó para el día, se tira. Y la comida preparada que se guarda, con la fecha de elaboración puesta en el recipiente (art. 37).
Si das de comer a colectividades —un colegio, una residencia, un comedor de empresa—, además tienes que guardar comidas testigo de cada menú durante cinco días (art. 46).
El registro nuevo de la Comunidad
Desde marzo de 2026, los bares, cafeterías y restaurantes de toda la Comunidad tienen que comunicar su actividad a un registro nuevo: el de empresas alimentarias de comercio al por menor (Decreto 26/2026). Es una comunicación, no un permiso, y es gratis. Los locales que ya estaban abiertos tienen un año para hacerla: hasta marzo de 2027.
No sustituye a la licencia ni a la declaración responsable del ayuntamiento: es otra cosa más, y de las que se olvidan.
Barra, crudo y alérgenos
- El pescado crudo o casi crudo —los boquerones en vinagre, un tartar, el sushi— tiene que haberse congelado antes, quedar apuntado y que el cliente lo sepa, en la carta o en un cartel. Es uno de los controles del plan de 2026.
- Los alérgenos de la barra. Lo que no va envasado también tiene que tener su información de alérgenos, por escrito y a mano. Lo contamos en la guía de alérgenos.
- El menú del día obliga a cocinar antes. Enfriar deprisa lo que se adelanta y regenerarlo bien son los dos pasos que más fallan cuando hay prisa.
Cómo trabajamos en Madrid
La primera visita la hacemos a distancia: con la app grabas un vídeo corto del local vacío y unas fotos guiadas, y lo repasamos contigo por videollamada —cámaras, freidoras, cuartos, el circuito de la comida—. Si algo no se ve claro o el local lo pide, vamos en persona.
De ahí sale el plan, firmado por Luis Fontán, con lo que pide la ordenanza dentro. Los registros del día a día se rellenan desde el móvil en un par de minutos. Somos auditoría, no consultoría de despacho: el documento lo firma quien ha visto tu cocina.
Zona que cubrimos desde Madrid: Alcobendas · San Sebastián de los Reyes · Las Rozas · Pozuelo de Alarcón · Getafe · Leganés · Móstoles · Alcalá de Henares y el resto de la Comunidad de Madrid.
¿Cómo lo tienes ahora mismo?
El diagnóstico son unas preguntas y te dice en qué situación está tu local. Es gratuito, online y no hace falta que nos contrates nada. Si prefieres hablarlo, llama al 693 865 627.
Hacer el diagnóstico gratuitoPreguntas de Madrid
¿Podéis hacer la visita sin venir al local?
Sí. La primera la hacemos a distancia: con la app grabas un vídeo corto del local vacío y unas fotos guiadas, y lo repasamos contigo por videollamada. Si algo no se ve claro o el local lo pide, vamos en persona.
¿Vale en Madrid un plan firmado por un técnico de Galicia?
Sí. El APPCC no es una norma autonómica: lo exige el Reglamento (CE) 852/2004 igual en Galicia que en Madrid, y quien responde ante la inspección es el titular del local. Lo que se mira es que el plan se corresponda con tu cocina y que los registros estén al día. En la capital, además, lo que pide la ordenanza municipal, que también va dentro del plan.
¿Tengo que apuntar mi bar en el registro nuevo de la Comunidad?
Si elaboras comida, sí: los bares, cafeterías y restaurantes van en la sección de restauración comercial con elaboración (Decreto 26/2026). Es una comunicación gratuita a la Comunidad de Madrid y, si ya estabas abierto, tienes hasta marzo de 2027. No sustituye a la licencia ni a la declaración responsable del ayuntamiento.