Plan APPCC en Ourense: hoteles termales, buffet y algo más que el APPCC
En Ourense hay cocinas de hotel con spa detrás. Y un spa añade una obligación que no está en el plan APPCC y que casi nadie tiene al día: la legionella.
En corto
¿Qué es un plan APPCC?
Es el sistema, puesto por escrito, que evita que salga comida insegura de una cocina: dónde puede torcerse la comida en ese local —al recibirla, al guardarla, al cocinarla, al enfriarla y al servirla—, qué se hace para evitarlo y cómo queda constancia de que se hace. También se le llama plan de autocontrol. La carpeta no es el plan: es la prueba.
¿Es obligatorio en Ourense?
Sí, y en toda España. Lo exige el Reglamento (CE) 852/2004 a todo establecimiento que manipule alimentos: bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, albergues, obradores, food trucks y comedores. En España lo concreta el RD 1021/2022 para las comidas preparadas. No hay mínimo de tamaño: un bar de tapas con una cámara está obligado igual que un restaurante de cien comensales. Lo que cambia es la profundidad del documento, no la obligación.
¿Qué incluye un plan APPCC?
Cinco piezas: los prerrequisitos (agua, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento, trazabilidad, proveedores, residuos y formación del personal); el análisis de peligros de esa cocina; los puntos de control crítico, que en una cocina normal suelen ser pocos (frío, cocinado, enfriamiento, regeneración y exposición); los registros del día a día, que es donde se cae la mayoría de los planes; y la verificación, para que siga valiendo cuando cambia la carta.
¿Quién firma el plan APPCC?
Un técnico competente, que responde de que el plan se corresponde con ese local. Los nuestros los firma Luis Fontán Lage, chef técnico con la competencia de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería (UC0711_2) acreditada por la Xunta de Galicia. Una plantilla descargada no lleva firma de nadie y se cae con una sola pregunta del inspector.
¿Qué pasa si no lo tienes cuando entra una inspección?
Es motivo de sanción: la falta de plan de autocontrol y de registros está entre las infracciones de la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición. En la práctica, lo que más se sanciona no es no tener el plan, sino no tener los registros al día: un inspector no ve lo que hiciste ayer, ve lo que apuntaste.
Ourense vive del agua caliente, y eso se nota en su hostelería: hoteles con spa, balnearios y restaurantes que sirven buffet a gente que viene a pasar el fin de semana. Un establecimiento así tiene dos frentes abiertos, no uno.
El frente que todos esperan: el APPCC
Buffet, cocina de hotel y producción anticipada. Los mismos puntos de siempre:
- Temperatura y tiempo de exposición de cada bandeja, con su registro.
- Enfriamiento rápido de lo que se cocina la víspera y regeneración correcta.
- Separación de crudo y cocinado en cámaras compartidas.
- Alérgenos en un buffet, que es el sitio donde más se mezcla todo.
El frente que se olvida: la legionella
Un spa, un jacuzzi o una torre de refrigeración son instalaciones de riesgo y tienen su propia normativa (RD 487/2022), con su plan, su mantenimiento y sus registros. No entra en el plan APPCC: es un documento aparte.
Nos encontramos hoteles con el APPCC impecable y el agua sin un papel. En una inspección eso se mira, y el susto es igual de caro.
Si tienes alojamiento además de cocina, mira también Riesgo Cero Hospederías: legionella, limpieza por zonas y documentación de alojamiento en el mismo sitio.
El fin de semana termal concentra el trabajo
De viernes a domingo se sirve casi todo. Para llegar, se cocina antes: y ahí aparecen los dos puntos que más fallan, el enfriamiento de lo que se adelanta y la regeneración de lo que se saca después. Los dos se resuelven igual: con un método escrito y un registro que se rellena en el momento, no el lunes.
El pulpo, que aquí es media carta
En O Carballiño y en toda la comarca el pulpo es plato de bandera, y es un buen ejemplo de por qué el plan tiene que hablar de lo que se cocina de verdad: se cuece, se mantiene caliente, muchas veces se corta y se vuelve a calentar por raciones. Cada uno de esos pasos tiene su temperatura y su tiempo, y conviene que estén puestos por escrito antes de que alguien pregunte.
Y el agua de consumo en el rural
En las comarcas de Ourense hay locales con captación propia o traída vecinal. Si el agua no viene de la red municipal, el plan tiene que decir cómo se controla y con qué análisis. Es una de las cosas que más veces faltan.
Cómo trabajamos en Ourense
Visita al local, plan APPCC firmado por Luis Fontán, con la seguridad alimentaria acreditada por la Xunta y, si hay instalación de riesgo, el plan de legionella con sus registros. Todo con la misma app y el mismo teléfono.
Zona que cubrimos desde Ourense: O Carballiño · Ribadavia · Allariz · Verín · Xinzo de Limia · O Barco de Valdeorras y el resto de la comarca.
¿Cómo lo tienes ahora mismo?
El diagnóstico son unas preguntas y te dice en qué situación está tu local. Es gratuito, online y no hace falta que nos contrates nada. Si prefieres hablarlo, llama al 693 865 627.
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¿El spa del hotel entra en el plan APPCC?
No. El APPCC es de la comida; el spa, el jacuzzi y las torres de refrigeración van por la normativa de legionella (RD 487/2022), con su propio plan y sus registros. Son dos documentos distintos y los dos se piden.
El local no está conectado a la red municipal de agua, ¿eso es un problema?
No es un problema, pero sí una obligación más: el plan tiene que recoger cómo se controla esa agua y qué análisis se hacen. Si no consta, es un punto abierto en cualquier inspección.
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