Auditoría APPCC · Lugo

Plan APPCC en Lugo: carne, embutido y la tapa que va incluida

En Lugo se come carne y se pone tapa. Las dos cosas tienen su punto en el plan: la trazabilidad del despiece y el tiempo que esa tapa lleva hecha.

En corto

¿Qué es un plan APPCC?

Es el sistema, puesto por escrito, que evita que salga comida insegura de una cocina: dónde puede torcerse la comida en ese local —al recibirla, al guardarla, al cocinarla, al enfriarla y al servirla—, qué se hace para evitarlo y cómo queda constancia de que se hace. También se le llama plan de autocontrol. La carpeta no es el plan: es la prueba.

¿Es obligatorio en Lugo?

Sí, y en toda España. Lo exige el Reglamento (CE) 852/2004 a todo establecimiento que manipule alimentos: bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, albergues, obradores, food trucks y comedores. En España lo concreta el RD 1021/2022 para las comidas preparadas. No hay mínimo de tamaño: un bar de tapas con una cámara está obligado igual que un restaurante de cien comensales. Lo que cambia es la profundidad del documento, no la obligación.

¿Qué incluye un plan APPCC?

Cinco piezas: los prerrequisitos (agua, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento, trazabilidad, proveedores, residuos y formación del personal); el análisis de peligros de esa cocina; los puntos de control crítico, que en una cocina normal suelen ser pocos (frío, cocinado, enfriamiento, regeneración y exposición); los registros del día a día, que es donde se cae la mayoría de los planes; y la verificación, para que siga valiendo cuando cambia la carta.

¿Quién firma el plan APPCC?

Un técnico competente, que responde de que el plan se corresponde con ese local. Los nuestros los firma Luis Fontán Lage, chef técnico con la competencia de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería (UC0711_2) acreditada por la Xunta de Galicia. Una plantilla descargada no lleva firma de nadie y se cae con una sola pregunta del inspector.

¿Qué pasa si no lo tienes cuando entra una inspección?

Es motivo de sanción: la falta de plan de autocontrol y de registros está entre las infracciones de la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición. En la práctica, lo que más se sanciona no es no tener el plan, sino no tener los registros al día: un inspector no ve lo que hiciste ayer, ve lo que apuntaste.

Lugo tiene dos cosas que no se ven igual en el resto de Galicia: cocinas donde la carne es la protagonista de verdad —con despiece propio en muchos casos— y la costumbre de la tapa que va con la consumición.

Lo que aprieta en una cocina lucense

• El despiece y la maduración. Si entra pieza grande y se despieza en casa, hay que poder seguir el rastro: qué lote entró, en qué se convirtió y qué temperatura tuvo por el camino. Eso es trazabilidad, y es de lo primero que se pregunta cuando hay un aviso.
• Embutidos y curados. Aquí manda la ficha técnica del proveedor y las condiciones de conservación que ponga. Un producto curado no es un producto sin riesgo: tiene sus temperaturas y su fecha.
• La tapa que se regala. Sigue siendo comida servida: cuenta para los alérgenos igual que un plato de carta y cuenta para los tiempos. Si se hace a mediodía para toda la tarde, el plan tiene que decir cómo se conserva.
• Quesos y producto artesano. Si hay queso de leche cruda, hay que saberlo y hay que poder decírselo al cliente que pregunta.

Consejo práctico: la tapa es la parte del servicio que menos se apunta y la que más veces se elabora con antelación. Si tu plan no la nombra, le falta un trozo del día.

Cocinas en bajos antiguos

Dentro de la muralla hay cocinas montadas en locales con muchos años. Eso no es un problema en sí, pero obliga a mirar dos cosas con calma: que las cámaras mantengan la temperatura de verdad —no la que marca el display— y que haya sitio para separar lo crudo de lo cocinado cuando solo hay un almacén.

La comprobación de las sondas es de las cosas que más se dan por supuestas. Una cámara que enseña 4 °C y está a 8 °C convierte todos tus registros en papel mojado.

San Froilán, ferias y servicios de golpe

Una semana de fiestas o una feria ganadera llenan la cocina de trabajo y, a veces, sacan el servicio fuera del local. En cuanto la comida se transporta, el plan tiene que decir cómo se mantiene la temperatura por el camino y cuánto puede durar ese camino.

Camino Primitivo y temporada

Los locales que están en el Camino notan el verano igual que los de Santiago: personal nuevo de golpe. La formación tiene que estar antes del primer turno, y el certificado, guardado. Qué vale hoy y qué no, lo contamos en la guía del carnet de manipulador.

Cómo trabajamos en Lugo

Visita al local, plan firmado por Luis Fontán, con la seguridad alimentaria acreditada por la Xunta, formación y registros en el móvil. Al estar más lejos, agrupamos las visitas por zona y avisamos con tiempo, para que salga a cuenta y no haya que esperar.

Zona que cubrimos desde Lugo: Sarria · Monforte de Lemos · Vilalba · Guitiriz · Outeiro de Rei · Palas de Rei y el resto de la comarca.

Preguntas de Lugo

¿La tapa que va con la consumición cuenta para el APPCC?

Cuenta. Es comida que sirves, aunque no la cobres aparte: entra en los alérgenos, en las temperaturas y en los tiempos de conservación.

Despiezo la carne en el local, ¿necesito algo más?

Necesitas que el plan lo recoja: separación de zonas y útiles, temperaturas de trabajo y trazabilidad del lote desde que entra la pieza hasta que sale el plato.

Trabajamos en toda Galicia

¿Tu local está fuera de Galicia? También trabajamos en Madrid →

← Qué es un plan APPCC y qué te piden