Temperaturas de cámaras y cocinado: cuáles son las obligatorias y cada cuánto hay que apuntarlas
Es el registro que más se pide y el que más se rellena mal. No porque la gente mienta: porque nadie le ha explicado qué número tiene que salir y qué hacer cuando no sale.
Las temperaturas son el registro que más se pide y el que más se rellena mal. No porque la gente mienta: porque nadie le ha explicado qué número tiene que salir, cada cuánto, y qué hacer cuando no sale.
Vamos por partes.
Los números que tienen que salir
Refrigeración: entre 0 °C y 4 °C para cocinados y frescos perecederos. Frutas y verduras admiten hasta 8 °C.
Si registras lecturas seguidas por encima de 5 °C, no es una desviación puntual: es que el equipo tiene un problema. Eso hay que mirarlo, no anotarlo y seguir.
Congelación: −18 °C o menos. Entre −15 y −18 estás en zona de alerta: no es crítico si dura poco, pero hay que actuar. Por encima de −15 °C mantenido ya es un problema real, y toca evaluar qué hay dentro y cuánto lleva así.
Cocinado, medido en el centro del producto:
- Aves: ≥ 75 °C
- Carne picada y hamburguesas: ≥ 70 °C
- Cerdo: ≥ 70 °C
- Pescado: ≥ 65 °C
- Huevo cuajado: ≥ 75 °C
Enfriamiento tras cocinar: de 65 °C a temperatura de refrigeración en menos de 2 horas. Es el paso que más se salta y de los más peligrosos: dejar una olla enfriándose sola en la cocina toda la tarde es la receta de un problema.
Congelación preventiva de anisakis, obligatoria si sirves pescado crudo, marinado o poco cocinado: ≤ −20 °C durante 24 horas o más, o producto ya tratado y certificado por tu proveedor.
Cada cuánto hay que apuntarlas
Las de los equipos de frío, a diario. Las de cocinado y recepción, cada vez que ocurren: cada entrega que llega, cada elaboración de riesgo.
No hace falta apuntar cada plato que sale. Sí una muestra representativa y constante — y sobre todo, las que se salen de rango.
Lo que de verdad se mira en una inspección
Aquí está la parte que casi nadie tiene clara. Un inspector no busca que tus temperaturas sean perfectas. Busca que el sistema funcione. Y eso se ve en tres cosas:
1. Que haya registros de todos los días, no de la semana antes de la visita. Un cuaderno rellenado de golpe canta a un kilómetro: misma letra, mismo boli, números demasiado parecidos.
2. Que las desviaciones estén anotadas. Esto sorprende, pero es así: 365 días con la cámara clavada a 3 °C y sin una sola incidencia no describe ninguna cocina real. Da menos confianza que un registro con altibajos, no más.
3. Que cada desviación tenga qué se hizo. Esta es la que separa el autocontrol del papeleo. «Cámara a 7 °C» no vale de nada solo. «Cámara a 7 °C · producto trasladado a la otra cámara · avisado al técnico · corregido a las 18:30» es exactamente lo que se quiere ver.
Y el termómetro, ¿vale cualquiera?
Necesitas un termómetro fiable y verificado. Un termómetro que marca dos grados de menos convierte todos tus registros en ficción, aunque los hayas tomado con toda la buena fe del mundo.
Se verifican periódicamente contra un equipo patrón, y esa verificación se documenta. Es de lo que menos se habla y de lo que más fácil se olvida.
Lo que puedes revisar esta semana
1. Mira si hay huecos en tus registros del último mes. Los días sin nada son el primer agujero que encuentra una inspección. 2. Busca la última desviación que tuviste. ¿Está anotado qué hiciste? Si no, ese es el hábito a cambiar. 3. Comprueba tus termómetros contra uno de referencia. Si nunca lo has hecho, es probable que alguno vaya desviado.
Nosotros verificamos los termómetros con equipo patrón calibrado y dejamos el informe firmado en el expediente — así trabajamos. Y si quieres ver cómo estás antes de que te lo diga nadie, ahí está el diagnóstico.
¿Y tú cómo lo tienes?
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