Plan APPCC en A Coruña: tapas, terrazas y comida que sale del local
Una barra llena a las dos y una terraza llena a las ocho son dos servicios distintos con la misma cocina detrás. El plan tiene que servir para los dos.
En corto
¿Qué es un plan APPCC?
Es el sistema, puesto por escrito, que evita que salga comida insegura de una cocina: dónde puede torcerse la comida en ese local —al recibirla, al guardarla, al cocinarla, al enfriarla y al servirla—, qué se hace para evitarlo y cómo queda constancia de que se hace. También se le llama plan de autocontrol. La carpeta no es el plan: es la prueba.
¿Es obligatorio en A Coruña?
Sí, y en toda España. Lo exige el Reglamento (CE) 852/2004 a todo establecimiento que manipule alimentos: bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, albergues, obradores, food trucks y comedores. En España lo concreta el RD 1021/2022 para las comidas preparadas. No hay mínimo de tamaño: un bar de tapas con una cámara está obligado igual que un restaurante de cien comensales. Lo que cambia es la profundidad del documento, no la obligación.
¿Qué incluye un plan APPCC?
Cinco piezas: los prerrequisitos (agua, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento, trazabilidad, proveedores, residuos y formación del personal); el análisis de peligros de esa cocina; los puntos de control crítico, que en una cocina normal suelen ser pocos (frío, cocinado, enfriamiento, regeneración y exposición); los registros del día a día, que es donde se cae la mayoría de los planes; y la verificación, para que siga valiendo cuando cambia la carta.
¿Quién firma el plan APPCC?
Un técnico competente, que responde de que el plan se corresponde con ese local. Los nuestros los firma Luis Fontán Lage, chef técnico con la competencia de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería (UC0711_2) acreditada por la Xunta de Galicia. Una plantilla descargada no lleva firma de nadie y se cae con una sola pregunta del inspector.
¿Qué pasa si no lo tienes cuando entra una inspección?
Es motivo de sanción: la falta de plan de autocontrol y de registros está entre las infracciones de la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición. En la práctica, lo que más se sanciona no es no tener el plan, sino no tener los registros al día: un inspector no ve lo que hiciste ayer, ve lo que apuntaste.
A Coruña es ciudad de barra: mucha tapa, mucha terraza y mucha comida que se prepara antes del servicio porque a la hora punta no da tiempo a nada. Y es ciudad de eventos, así que hay cocinas que además sacan comida fuera del local.
Lo que aprieta en una cocina coruñesa
- La exposición en vitrina. Lo que está a la vista tiene temperatura y tiene reloj. Hay que dejar escrito a qué temperatura se mantiene, cuánto aguanta fuera y qué se hace con lo que no se vende.
- La elaboración anticipada. Las tapas que se hacen por la mañana para toda la tarde pasan por enfriamiento: hay que bajarlas de temperatura deprisa y apuntarlo. Es el punto donde más se improvisa.
- La comida que sale del local. Catering, bandejas para un evento o pedidos grandes: desde que sale por la puerta sigue siendo tuya. El plan tiene que decir cómo se transporta, a qué temperatura y cuánto tiempo puede estar en camino, y los registros tienen que poder demostrarlo.
- La terraza. Platos que cruzan la calle, vajilla que va y viene y personal que toca dinero y comida en el mismo turno. No es un detalle menor: es donde se rompen las manos limpias.
Los alérgenos en lo que no tiene carta
Una tapa que se pone con la caña también es comida servida, y también tiene que tener su información de alérgenos disponible (Reglamento UE 1169/2011). Da igual que no se pida ni se cobre. Los tres fallos que más vemos están en esta guía.
Consejo práctico: en barra, la información de alérgenos funciona mejor en una carpeta o un QR que el camarero sepa enseñar en dos segundos, que en un cartel que nadie lee.
Congresos y comidas para muchos
Cuando se cocina para un grupo grande —un congreso, un comedor, un evento— ya no se habla solo de APPCC. En algunos supuestos de comidas servidas a colectividades hay que guardar comidas testigo: una muestra de cada plato, en refrigeración o congelada, durante unos días, por si hay que analizarla.
No aplica a todos los locales ni a todos los servicios, y ahí está el lío: lo habitual es encontrarlo mal entendido en los dos sentidos, gente que no las guarda debiendo hacerlo y gente que llena la cámara de tarrinas sin que nadie se lo pida. Es de las primeras cosas que miramos cuando hay catering de por medio.
Papel o móvil
En A Coruña nos encontramos muchas cocinas con carpetas de registros a medio rellenar. Un registro digital vale igual que el de papel si cumple lo suyo —y se rellena en el momento, que es lo que importa. Lo comparamos aquí.
Cómo trabajamos en A Coruña
Visita al local, plan firmado por Luis Fontán, con la seguridad alimentaria acreditada por la Xunta, registros en el móvil y auditoría periódica para que el papel y la cocina digan lo mismo.
Zona que cubrimos desde A Coruña: Arteixo · Culleredo · Oleiros · Sada · Cambre · Betanzos · Carballo y el resto de la comarca.
¿Cómo lo tienes ahora mismo?
El diagnóstico son unas preguntas y te dice en qué situación está tu local. Es gratuito, online y no hace falta que nos contrates nada. Si prefieres hablarlo, llama al 693 865 627.
Hacer el diagnóstico gratuitoPreguntas de A Coruña
¿Las tapas que van con la consumición necesitan carta de alérgenos?
Sí. Es comida servida, aunque no se cobre aparte. La información de los catorce alérgenos tiene que estar disponible y el personal tiene que saber dónde está.
¿El catering que sale del local entra en mi plan APPCC?
Entra. El transporte y el tiempo que la comida está fuera son parte de tus peligros: hay que fijar cómo se mantiene la temperatura y dejar constancia de ello.
Trabajamos en toda Galicia
¿Tu local está fuera de Galicia? También trabajamos en Madrid →