Inspecciones

Viene Sanidad al bar: qué papeles te van a pedir (y en qué orden)

La inspección empieza antes de que enseñes el primer papel. Esto es lo que mira un inspector, en el orden real en que lo mira.

Es la llamada que a nadie le apetece: «somos de Sanidade, venimos a hacer una inspección». Y la primera reacción casi siempre es la misma — ponerse a buscar papeles. Va a servir de poco, porque la inspección empieza antes de que le enseñes el primer documento.

Esto es lo que mira un inspector, en el orden real en que lo mira.

1. Lo que ve al entrar, y que no te va a pedir

Los primeros cinco minutos no son de papeleo. Son de mirar. Y ahí se forma casi toda la opinión:

• Las cámaras. Que tengan termómetro visible y que marquen lo que deben: refrigeración a 0-4 °C, congelación a −18 °C o menos.
• Producto sin etiquetar ni fechar. Un táper sin fecha en la cámara es de lo que más se repite en las actas, y de lo más fácil de evitar.
• Caducados a la vista. Uno solo ya cambia el tono de la visita.
• Crudo y cocinado juntos, o la misma tabla para las dos cosas.
• El lavamanos: que exista, que esté accesible y que tenga jabón y papel. No sirve el fregadero donde se lavan las verduras.

Si sabes que tienes un punto flojo, resuélvelo hoy. Que lo encuentren ellos siempre sale más caro que arreglarlo tú.

2. Los papeles que sí te va a pedir

Aquí va la lista, y conviene tenerla toda en la misma carpeta:

• El registro sanitario (RGSEAA) o, según el tipo de local, el número de comunicación de actividad. Es lo primero que se comprueba.
• El plan APPCC, firmado por un técnico y hecho para tu local. Una plantilla genérica con el nombre cambiado se detecta enseguida: basta con preguntar por una cámara que no existe.
• Los certificados de formación de todo el que toca comida. De todos, no del encargado.
• El contrato con la empresa de plagas y el último informe del tratamiento. El contrato sin los informes no vale de mucho.
• La analítica del agua, si no vienes de la red municipal.
• El contrato de recogida de aceite usado, con un gestor autorizado.
• La tabla de alérgenos de tu carta, actualizada y accesible al cliente.
• La licencia de actividad del local.

3. Los registros: aquí es donde se cae la gente

Tener el plan APPCC no es tenerlo hecho. El plan dice lo que vas a controlar; los registros demuestran que lo controlas. Y es en los registros donde se distingue un autocontrol de verdad de uno de adorno.

Te van a pedir, de los últimos meses:

• Las temperaturas de cámaras y congeladores.
• Las limpiezas, con qué producto y quién la hizo.
• La recepción de mercancía y la trazabilidad de lo que entra.
• Las incidencias: qué pasó cuando algo se salió de rango y qué hiciste.

Y una cosa que sorprende a mucha gente: un registro demasiado perfecto también canta. Trescientos sesenta y cinco días con la cámara exactamente a 3 °C, sin una sola incidencia, no describe ninguna cocina real. Lo que da confianza es lo contrario: que cuando algo se salió de rango, esté anotado y esté anotado qué se hizo. Eso es un sistema que funciona.

4. En digital vale, pero con una condición

El plan y los registros pueden estar en digital. Lo que no vale es que estén en el ordenador de casa o en un correo perdido: tienen que estar accesibles durante la inspección, ahí mismo. Si los llevas en una app, enséñalos desde el móvil sin problema.

Aparte, conviene guardar el plan firmado en PDF, además de la herramienta con la que lleves el día a día.

5. Si vienen sin avisar

Pasa, y no es mala señal por sí mismo. Tres cosas:

• Déjalos entrar y colabora con normalidad. Poner pegas solo empeora lo que acabe escrito.
• No improvises. Si te preguntan algo que no sabes, di que lo tienes que consultar con tu técnico responsable. Es mucho mejor eso que una respuesta inventada que luego consta en acta.
• Ten a mano los registros de temperatura, el plan APPCC y la tabla de alérgenos. Con eso cubres la mayor parte de lo que se pregunta.

6. Cuando se van: el acta

Antes de irse levantan un acta. Léela antes de firmar y asegúrate de entender lo que pone. Firmar no significa que estés de acuerdo, significa que la has recibido — y si no estás conforme con algo, puedes hacerlo constar ahí mismo. Pide tu copia siempre.

Después, avisa a tu técnico con lo que te hayan dicho, aunque te parezca poca cosa. Muchas actas terminan en un plazo para corregir; ese plazo se cumple o no se cumple, y es lo que marca la diferencia entre un aviso y una sanción.

Qué te puede costar

Carecer de plan APPCC o tenerlo desactualizado es infracción grave o muy grave. La Ley 17/2011 fija las sanciones desde 3.001 € hacia arriba según el grado y la reincidencia. Y hay algo que suele preocupar más que la cifra: la autoridad puede ordenar el cierre cautelar del establecimiento.

Dicho esto, la mayoría de las inspecciones no acaban en multa. Acaban en un plazo para arreglar algo. El problema es cuando ese plazo pasa y sigue sin arreglarse.

Lo que puedes revisar esta semana

1. Junta los papeles en una carpeta, física o digital, y comprueba cuáles te faltan. La mitad de los sustos son de gente que sí lo tenía, pero no lo encontraba. 2. Mira los certificados de formación de tu equipo: quién los tiene y quién ha entrado desde entonces. 3. Revisa tus registros del último mes. Si hay huecos, es mejor saberlo hoy.

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