Plan APPCC en Pontevedra: somos de aquí
Pontevedra es nuestra casa. Eso no es un eslogan: significa que la visita se hace cuando hace falta y que si hay una inspección mañana, estamos a diez minutos.
En corto
¿Qué es un plan APPCC?
Es el sistema, puesto por escrito, que evita que salga comida insegura de una cocina: dónde puede torcerse la comida en ese local —al recibirla, al guardarla, al cocinarla, al enfriarla y al servirla—, qué se hace para evitarlo y cómo queda constancia de que se hace. También se le llama plan de autocontrol. La carpeta no es el plan: es la prueba.
¿Es obligatorio en Pontevedra?
Sí, y en toda España. Lo exige el Reglamento (CE) 852/2004 a todo establecimiento que manipule alimentos: bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, albergues, obradores, food trucks y comedores. En España lo concreta el RD 1021/2022 para las comidas preparadas. No hay mínimo de tamaño: un bar de tapas con una cámara está obligado igual que un restaurante de cien comensales. Lo que cambia es la profundidad del documento, no la obligación.
¿Qué incluye un plan APPCC?
Cinco piezas: los prerrequisitos (agua, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento, trazabilidad, proveedores, residuos y formación del personal); el análisis de peligros de esa cocina; los puntos de control crítico, que en una cocina normal suelen ser pocos (frío, cocinado, enfriamiento, regeneración y exposición); los registros del día a día, que es donde se cae la mayoría de los planes; y la verificación, para que siga valiendo cuando cambia la carta.
¿Quién firma el plan APPCC?
Un técnico competente, que responde de que el plan se corresponde con ese local. Los nuestros los firma Luis Fontán Lage, chef técnico con la competencia de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería (UC0711_2) acreditada por la Xunta de Galicia. Una plantilla descargada no lleva firma de nadie y se cae con una sola pregunta del inspector.
¿Qué pasa si no lo tienes cuando entra una inspección?
Es motivo de sanción: la falta de plan de autocontrol y de registros está entre las infracciones de la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición. En la práctica, lo que más se sanciona no es no tener el plan, sino no tener los registros al día: un inspector no ve lo que hiciste ayer, ve lo que apuntaste.
El casco histórico de Pontevedra es peatonal, y eso que es una maravilla para comer de tapas complica dos cosas que el plan APPCC mira con lupa: por dónde y a qué hora entra la mercancía, y cuánto espacio hay dentro para separar lo crudo de lo cocinado.
Lo que aprieta en una cocina de aquí
- La recepción de mercancía. Con horarios de carga restringidos, el género se queda a veces esperando en la calle. Ese rato cuenta: hay que comprobar la temperatura al recibir y apuntarla, no dar por bueno el albarán.
- La cocina pequeña. Cuando hay una sola cámara, la separación entre crudo y cocinado se hace por altura, por recipiente y por horario. Eso tiene que estar escrito en el plan, porque es justo lo que se pregunta.
- El tapeo. Raciones preparadas con antelación, vitrinas y mucha rotación. Lo que se elabora por la mañana tiene que enfriarse bien y tener fecha.
El verano de la ría no se parece a nada
Sanxenxo, Portonovo, O Grove o Combarro pasan de cuarenta cubiertos a doscientos en junio. Eso mete tres cosas de golpe en la cocina: personal nuevo, producción anticipada y terrazas que doblan el comedor.
- La gente que entra en junio tiene que estar formada antes del primer turno. Un certificado a nombre de cada persona, guardado.
- Lo que se prepara por la mañana para aguantar el día necesita enfriamiento rápido y fecha, no un cazo tapado en la cámara.
- La terraza alarga el recorrido del plato y multiplica el vaivén de vajilla. El plan tiene que contarlo tal como es.
Y la cocina de temporada vuelve a abrir en primavera después de meses parada: antes de arrancar hay que revisar cámaras, sondas y el contrato de plagas, que es justo lo que caduca en invierno sin que nadie mire.
Lo que hacemos distinto al ser de aquí
Conocemos a los proveedores, sabemos qué pide Sanidade en la zona y venimos sin contar kilómetros. Si te llega una inspección y hay que revisar una carpeta, eso es una visita, no una tarifa de desplazamiento.
Si estás a punto de abrir, la lista sanitaria completa está en esta guía: el registro sanitario es lo que más tarda, y el que más gente deja para el final.
Cómo trabajamos en Pontevedra
Visita al local, plan APPCC firmado por Luis Fontán, con la seguridad alimentaria acreditada por la Xunta, formación del equipo, registros en el móvil y auditoría periódica. Y el teléfono, que aquí lo coge quien firma el plan.
Zona que cubrimos desde Pontevedra: Marín · Poio · Combarro · Sanxenxo · Portonovo · O Grove · Bueu · Vilagarcía de Arousa y el resto de la comarca.
¿Cómo lo tienes ahora mismo?
El diagnóstico son unas preguntas y te dice en qué situación está tu local. Es gratuito, online y no hace falta que nos contrates nada. Si prefieres hablarlo, llama al 693 865 627.
Hacer el diagnóstico gratuitoPreguntas de Pontevedra
¿Un bar pequeño necesita el mismo plan que un restaurante grande?
No el mismo, pero sí uno propio. El plan es proporcionado a la actividad: un bar de tapas con una cámara y dos platos calientes tiene un documento más corto que un restaurante con carta larga. Lo que no vale en ninguno de los dos casos es una plantilla genérica.
¿Cuánto tardáis en venir si tengo una inspección encima?
Estamos en Pontevedra, así que en la ciudad y la comarca solemos ir el mismo día o el siguiente.
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