Multa por no tener el plan APPCC: cuánto es y de qué depende
Es de lo que más se busca y de lo que menos claro se habla. La cifra no sale de un baremo fijo: depende de si hubo riesgo real, de si es la primera vez y de lo que puedas demostrar por escrito.
Es de lo que más se busca y de lo que menos claro se habla, casi siempre con cifras sueltas y sin decir de dónde salen. Vamos con lo que dice la norma y, sobre todo, con lo que decide que te toque un tramo u otro.
Los tres tramos
Las sanciones en materia de seguridad alimentaria salen de la Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, que clasifica las infracciones en tres niveles:
- Leves: hasta 5.000 €. Incumplimientos formales, sin riesgo real para el cliente. El registro que lleva tres semanas sin rellenar.
- Graves: de 5.001 a 20.000 €. Deficiencias que afectan a la información o que suponen riesgo potencial para la salud.
- Muy graves: de 20.001 a 600.000 €. Conductas deliberadas, con riesgo real para la salud pública o con beneficio económico indebido. En estos casos la administración puede además cerrar el establecimiento hasta cinco años.
La horquilla es enorme a propósito. No es una tabla de precios: es un margen para que la sanción se ajuste al caso.
Lo que mueve tu caso de un tramo a otro
Antes de poner una cifra se valora, entre otras cosas:
- Si hubo riesgo real o solo formal. No es lo mismo un registro incompleto que servir con una cámara a doce grados.
- La intención. Un despiste no es lo mismo que ocultar algo a sabiendas.
- La reincidencia. La segunda vez por lo mismo pesa mucho.
- El beneficio obtenido. Si ahorrarte la obligación te hizo ganar dinero, sube.
- El daño causado, si es que lo hubo.
La trampa: casi nunca es «no tener» el APPCC
En la práctica, el acta rara vez dice que no tengas plan. Dice que no puedes demostrar que lo aplicas. Y eso es lo que convierte algo formal en algo grave.
Los casos que más se repiten:
El plan de otro. Una carpeta comprada o heredada, con las cámaras, los proveedores y los platos de un local que no es el tuyo. Se nota en treinta segundos y no acredita nada.
Los registros al día... del mes pasado. Firmar quince días de golpe la víspera se ve: la misma tinta, el mismo trazo y temperaturas demasiado redondas.
Sin formación acreditada. El plan dice que el personal está formado y no hay un certificado que lo respalde.
Sin trazabilidad. No poder decir de quién vino un producto. Aquí la cosa se pone seria rápido, porque es lo que permite retirar un lote si aparece un problema.
Un local con un fallo detectado, anotado y corregido no está en la misma situación que uno donde no consta nada. La documentación no es para el inspector: es lo único que demuestra que lo que haces bien lo haces siempre.
Antes de la multa hay pasos
No todo termina en sanción. Lo habitual es que un acta con deficiencias leves dé un plazo para corregir, y que solo si no se corrige se abra expediente. Por eso lo peor que se puede hacer con un requerimiento es guardarlo en un cajón: casi siempre, contestar a tiempo lo cierra.
Esta semana
1. Abre tu plan APPCC y busca el nombre de tu local. Si aparecen equipos que no tienes, es de otro. 2. Mira los registros del último mes. Si hay huecos, tapar el hueco de hoy vale más que rellenar el de hace tres semanas. 3. Comprueba los certificados de formación de todo el que toca comida.
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