Antes de abrir

Abrir un bar en Galicia: los requisitos sanitarios que aparecen tarde

La lista de obras y licencias te la cuenta tu gestor. La sanitaria suele aparecer tarde, cuando ya hay dinero gastado y prisa por abrir. Esta es esa lista.

Abrir un local de hostelería tiene dos listas de requisitos. La de obras, licencias y Hacienda te la cuenta tu gestor. La otra —la sanitaria— suele aparecer tarde, cuando ya hay dinero gastado y prisa por abrir.

Esta es esa segunda lista.

1. El registro sanitario: antes de servir, no después

Antes de abrir tienes que estar dado de alta ante Sanidade. Según el tipo de actividad será una inscripción en el registro sanitario (RGSEAA) o una comunicación previa de actividad. Tu ayuntamiento y la consellería te dirán cuál te toca.

Es lo primero que se comprueba en cualquier inspección, y no es algo que se arregle en el momento.

Consejo práctico: haz este trámite en paralelo a la obra, no al final. Es el que más tarda y el que más gente deja para el último día.

2. El plan APPCC, hecho para tu cocina

Todo establecimiento que manipule alimentos necesita un sistema de autocontrol basado en el APPCC (Reglamento CE 852/2004). No es opcional ni depende del tamaño: lo necesita igual un bar de tapas que un restaurante de 100 comensales.

Lo que sí cambia es la profundidad. Un local pequeño puede tener un plan proporcionado a su actividad — pero suyo. Una plantilla descargada con el nombre cambiado se cae con una sola pregunta: basta con que te pregunten por una cámara que no tienes.

El plan tiene que hablar de tus equipos, tus proveedores y tus platos. Y lleva sus planes de apoyo: limpieza, plagas, agua, mantenimiento, residuos, formación y buenas prácticas.

3. La formación del equipo, desde el primer día

Todo el que toque comida necesita formación en higiene alimentaria antes de incorporarse. Y ojo: el carné de manipulador individual no existe desde 2010. Lo que se exige es que tú, como empresa, acredites la formación de cada persona y guardes su certificado.

Si abres con cinco personas, son cinco certificados el primer día.

4. Los alérgenos, listos antes de la primera comanda

Desde que sirves el primer plato tienes que poder informar de los 14 alérgenos de declaración obligatoria (Reglamento UE 1169/2011) para cada elaboración. No hay un formato único, pero tiene que estar por escrito y accesible.

Lo más práctico es una tabla por plato, hecha a la vez que la carta. Hacerla después, con el local ya abierto, es el doble de trabajo.

5. Los contratos que te van a pedir

Estos suelen ser la sorpresa. Ten cerrados antes de abrir:

• Control de plagas (DDD) con empresa inscrita, y sus informes de tratamiento.
• Recogida de aceite usado con gestor autorizado. No se tira por el fregadero ni se lo lleva alguien de confianza: hace falta el papel.
• Analítica del agua, si no vienes de la red municipal.
• Seguro de responsabilidad civil.

6. Lo que se mira sin pedir papeles

Y luego está la cocina. Antes de abrir, comprueba:

• Termómetro en cada cámara, visible y funcionando.
• Lavamanos de accionamiento no manual, con jabón y papel, en cocina. No vale el fregadero de lavar verduras.
• Superficies lavables y en buen estado.
• Separación de crudo y cocinado: espacios, tablas y almacenamiento.
• Zona diferenciada de residuos y de productos de limpieza, lejos de la comida.

El orden que yo seguiría

1. Registro sanitario en marcha desde el principio. 2. Contratos (plagas, aceite, agua) firmados antes de abrir. 3. Plan APPCC y formación del equipo listos para el día 1. 4. Alérgenos cerrados a la vez que la carta.

Abrir con esto resuelto cuesta menos que arreglarlo con el local lleno. Y si prefieres no ir adivinando, el diagnóstico te dice en unas preguntas qué te falta, o puedes ver cómo lo montamos nosotros.

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