Normativa

Alérgenos en la carta: qué es obligatorio de verdad y los tres fallos que más se ven

Es la obligación que más se incumple sin querer. No por dejadez: porque se cree que basta con poner «puede contener trazas» al final de la carta.

De todas las obligaciones de un restaurante, la de los alérgenos es la que más se incumple sin querer. No por dejadez: porque se cree que basta con poner «puede contener trazas» al final de la carta, y eso no vale.

Los 14 que hay que declarar

El Reglamento (UE) 1169/2011 fija catorce alérgenos de declaración obligatoria. Estos:

• Gluten (cereales que lo contienen)
• Crustáceos
• Huevos
• Pescado
• Cacahuetes
• Soja
• Leche (incluida la lactosa)
• Frutos de cáscara
• Apio
• Mostaza
• Sésamo
• Sulfitos (>10 mg/kg o 10 mg/l)
• Altramuces
• Moluscos

Y hay que informar plato a plato, no en general.

No hay formato obligatorio. Sí obligación de informar

Esto es lo que más confunde. La norma no te obliga a un formato concreto: puedes informar en la propia carta, en una ficha aparte, en un cartel, o incluso de palabra — si tienes un protocolo escrito que lo respalde y el personal sabe aplicarlo.

Lo que no puedes es no poder informar. Y en la práctica, lo que menos discusiones da es una tabla de alérgenos por plato, actualizada.

Cuidado con lo verbal: si eliges esa vía, tiene que estar por escrito quién informa, con qué información y qué pasa si esa persona libra. Si el sábado nadie sabe qué lleva la salsa, el protocolo no existe.

Los tres fallos que más se ven

1. «Puede contener trazas» en todo. Poner el aviso genérico en la carta entera no es informar: es cubrirse. Un cliente celíaco necesita saber qué plato puede comer, no que ninguno es seguro.

2. La carta cambia y la tabla no. Cambias el proveedor de pan, metes un plato nuevo el fin de semana, y la tabla se queda como estaba. Cada cambio de carta es un cambio de tabla.

3. Se olvidan las salsas y las guarniciones. El alérgeno rara vez está en el ingrediente principal: está en la salsa, el rebozado, el aliño o el pan que acompaña. Si tu tabla solo mira el ingrediente que da nombre al plato, está incompleta.

La contaminación cruzada también cuenta

Informar bien y luego freír el rebozado con gluten en el mismo aceite que las patatas del celíaco no sirve de nada. Al menos ten claro y por escrito:

• Qué freidora se usa para qué.
• Qué tablas y utensilios están separados.
• Cómo se almacena para que no gotee lo de arriba sobre lo de abajo.

Lo que puedes revisar esta semana

1. Coge tu carta y ve plato a plato, incluidas salsas y guarniciones. Si tardas más de lo que creías, es que la tabla hacía falta. 2. Pregunta a tu equipo qué lleva el plato más complicado. Si dudan, el problema no es el papel: es que la información no ha llegado a la sala. 3. Apunta quién informa cuando un cliente pregunta, y qué hace si no lo sabe.

Nosotros preparamos la tabla de alérgenos a partir de tu carta y la mantenemos al día cuando cambia — así trabajamos. Y si quieres saber cómo estás antes de que te lo diga un inspector, ahí está el diagnóstico.

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