Se fue la luz en el restaurante: qué se puede aprovechar y qué hay que tirar
Es la llamada más angustiosa que recibimos. La respuesta no es «tíralo todo» ni «no pasa nada»: depende de las horas, de si se abrió la puerta y de a qué temperatura estaba cada producto.
Se va la luz un domingo por la noche y el lunes hay servicio. La pregunta llega siempre igual: ¿lo tiro todo o no pasa nada? Ni una cosa ni la otra. Hay criterios claros y se pueden aplicar en diez minutos.
La nevera: cuatro horas con la puerta cerrada
La referencia que usa la Agencia Española de Seguridad Alimentaria es sencilla: un frigorífico cerrado mantiene los alimentos por debajo de 5 ºC durante unas cuatro horas. Si el corte fue menor y nadie abrió la puerta, no hay que tirar nada.
Pasadas esas cuatro horas hay que asumir que algunos productos han subido de temperatura, y ahí ya no se discute:
- Carne, aves, pescado y marisco: fuera.
- Platos cocinados, caldos y salsas: fuera.
- Lácteos frescos, nata, cremas y todo lo que lleve huevo: fuera.
Lo que aguanta mejor son los productos estables: encurtidos, mermeladas, quesos muy curados, mantequilla, fruta y verdura entera. Aguantar no es lo mismo que estar bien: si algo huele raro o ha sudado, va fuera igual.
El congelador aguanta mucho más
Un congelador lleno y cerrado se mantiene entre 24 y 48 horas. Lleno es la palabra: uno medio vacío pierde el frío en la mitad de tiempo, porque lo que conserva el frío es la propia masa congelada.
Y hay una regla que ahorra mucho dinero: lo que todavía tiene cristales de hielo se puede volver a congelar. Si el producto sigue duro y con escarcha, no se ha descongelado del todo. Si está blando y con líquido en la bandeja, no se recongela.
Nunca decidas probando ni oliendo. Una bacteria peligrosa no cambia el sabor ni el olor de la comida. Se decide por el tiempo y la temperatura, no por la nariz.
Lo que de verdad marca la diferencia: la puerta
De todo lo anterior, lo que más manda es si alguien abrió. Cada vez que se abre una cámara sin luz, se tiran por tierra horas de frío acumulado. Si el corte te pilla despierto, la mejor decisión es la más aburrida: no abrir nada y apuntar la hora.
Si tienes generador o puedes mover género a otro sitio con frío, hazlo de una sola vez y con todo preparado, no en cinco viajes.
Y ahora la parte que se olvida: escribirlo
Esto es lo que separa un susto de un problema en la próxima inspección. Un corte de luz es una incidencia, y una incidencia se anota. Con esto basta:
1. Hora a la que se fue la luz y hora a la que volvió. 2. Temperatura que marcaba cada equipo al abrirlo por primera vez. 3. Qué se retiró y qué se conservó, con una frase del porqué. 4. Quién tomó la decisión.
Anotado eso, si mañana alguien pregunta por qué se tiraron veinte kilos de pescado, la respuesta está escrita y con fecha. Sin anotarlo, la conversación es tu palabra contra un frigorífico vacío.
Lo que puedes dejar listo esta semana
1. Pon un termómetro de máxima y mínima en cada cámara. Cuesta poco y es lo único que te dice, al volver, hasta dónde subió mientras no mirabas. 2. Ten claro dónde se apuntan las incidencias. Si tienes que buscar el cuaderno a las tres de la mañana, no se apunta. 3. Mira si tu seguro cubre pérdida de mercancía por corte de suministro. Muchos lo cubren y casi nadie lo reclama, porque piden justificar lo que se tiró: justo el papel del punto anterior.
Si quieres saber cómo estás de preparado para una de estas sin que venga nadie, el diagnóstico son unas preguntas y te lo dice. Y si prefieres que el control de temperaturas y las incidencias las lleve la app, así trabajamos.
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