Contratas a alguien mañana: ¿puede empezar sin la formación de manipulador?
Pasa cada verano: entra gente para el fin de semana y nadie se acuerda de la formación hasta que la piden. Esto es lo que tiene que estar hecho, y en qué orden.
Entra gente nueva un viernes de agosto y alguien pregunta si puede ponerse ya. La respuesta corta es que sí, pero no de cualquier manera, y desde luego no dejándolo para septiembre.
El carné ya no existe. La obligación, sí
El antiguo carné de manipulador, aquel que se sacaba en el ayuntamiento y valía diez años, está derogado desde hace años. Lo que no se derogó es la obligación: el Reglamento (CE) 852/2004 dice que los manipuladores tengan formación e instrucción en higiene alimentaria adecuada a su puesto.
El cambio importante es de quién responde. Antes lo certificaba la administración; ahora el responsable eres tú, como empresa. Nadie va a darle un carné a tu camarero: eres tú quien tiene que poder demostrar que está formado.
¿Puede empezar mañana?
Puede, si se dan estas tres cosas:
1. Que reciba la instrucción básica antes de tocar comida: lavado de manos, temperaturas, alérgenos, qué hacer si se pone enfermo. 2. Que trabaje supervisado por alguien que sí está formado. 3. Que su formación quede hecha y acreditada en un plazo corto y razonable, no «cuando pase el verano».
Lo que no vale es la versión de siempre: empieza, se queda tres meses y nadie se acuerda hasta que aparece una inspección y ese nombre no está en ninguna lista.
Qué tiene que haber en su expediente
Si mañana te lo piden, esto es lo que se enseña:
- Certificado con nombre y apellidos de la persona, no de la empresa.
- Fecha de realización.
- Contenidos y duración, para que se vea que corresponde con su puesto.
- Quién lo impartió y con qué acreditación.
- Si has fijado una caducidad en tu plan (lo habitual es reciclar cada dos años), que la fecha lo respete.
Y un detalle que se pasa: el expediente se guarda aunque la persona se vaya. Si el año que viene se revisa un incidente de este verano, hay que poder decir quién estaba y qué formación tenía.
Los tres momentos en que esto se cae
El extra de fin de semana. Viene dos sábados, nadie lo da de alta en nada, y manipula comida igual que el resto.
La campaña de verano. Entran cinco personas en dos semanas y la formación se aplaza en bloque.
El cambio de puesto. El que estaba en sala pasa a cocina. La formación de su puesto anterior ya no le corresponde y casi nunca se actualiza.
Regla sencilla: si toca comida, tiene formación y hay un papel con su nombre. Sin excepciones por horas, por contrato ni por parentesco.
Cuánto se tarda de verdad
Menos de lo que la gente cree, y ese es justo el motivo de que no haya excusa. Un curso de manipulación de alimentos son unas horas, se hace online y a su ritmo, y el certificado sale al aprobar. Alguien que entra el viernes puede tenerlo hecho el domingo sin dejar de trabajar.
Lo que sí conviene decidir de antemano es quién lo lleva: si cada encargado apaña lo suyo, en septiembre nadie sabe quién tiene qué.
Esta semana
1. Haz la lista de todo el que toca comida, incluidos extras y familia. 2. Pon al lado de cada nombre la fecha de su certificado. Los que estén en blanco son tu trabajo de esta semana. 3. Decide la caducidad que vas a aplicar y apúntala en el plan, para que dentro de dos años no sea una sorpresa.
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